“Esperamos que con la correcta implementación y control del decreto del dreesing (retiro de órganos y tejidos) se cierre la discusión en los temas de desconfianza sobre el trabajo en plantas industriales, podamos agregar valor en la cadena cárnica y buscar oportunidades, que las hay”, señaló el presidente del INAC, Federico Stanham, respecto de las nuevas operaciones de producción de bovinos que regirán desde el 1.° enero.
Un decreto del Poder Ejecutivo dispone la implementación desde el 1.° de enero de las operaciones de dressing (retiro de tejidos y órganos vacunos para preparar la industrialización de la carne) entre la tercera y cuarta balanza, de las cuatro que utilizan los establecimientos de faena para el proceso, cualquiera sea su destino.
El concepto dressgin comprende a la secuencia operacional que se realiza exclusivamente entre la tercera y cuarta balanza de la playa de faena, a efectos de lograr un producto uniforme y definido de los canales. El canal es el animal faenado sin cabeza, rabo, vísceras, cuero ni extremidades, con la mínima proporción de hueso y los estándares adecuados de grasas intramusculares.
“Es necesario uniformizar el dreesing para luego aplicar una tipificación automatizada que es una cuestión óptica, se sacan múltiples fotos de la canal, y para que puedan agregarse en un software donde dice ‘esto es tal y tal cosa’, los canales deben ser uniformes”, explicó Stanham.
“Si el dressing es distinto y cambian las formas, como sucede en algunos casos, no se puede trabajar”, enfatizó el presidente del INAC (Instituto Nacional de Carnes).
En ese sentido, acotó que lo primero es lograr la uniformización y segundo difundir qué se puede hacer en las plantas.
“Es un trabajo que el instituto comenzará a controlar en su cumplimiento desde el 2 de enero de 2017. Será un tremendo desafío; y es un trabajo artesanal, que lo hacen personas con animales muy distintos en diversas plantas con distintas unidades de mando. Por tanto, implica ordenar y coordinar a muchas personas, uniformizar criterios de trabajo para que rápidamente se logre estandarizar la función en plantas”, agregó.
Stanham catalogó a la tipificación automática de canales como otro aspecto importante del decreto que establece un plazo para agosto de 2018, para que las principales plantas de faena instrumenten la modalidad de trabajo establecida.
“Se busca dar objetividad a la valoración de la conformación y terminación de las canales”, indicó el jerarca, quien remarcó que el trabajo significa un “cambio radical” en cómo se concibe y mide la calidad de las res que se traducirá en decisiones de producción y gestión para que aumente el valor y producción de la carne.
“Que la disputa permanente por el precio de la hacienda, que es legítima y válida, no sea lo único que ocupe la atención de todos. Debemos buscar oportunidades, que hay muchas, en las cuales el sector puede crear y agregar valor a la cadena”, aseguró.
Plazos establecidos
La normativa indica que se iniciará el proceso de adquisición de los equipos y su instalación de acuerdo al siguiente cronograma:
Con plazo máximo al 31 de diciembre de 2017 se debe implementar el sistema automatizado de tipificación en los establecimientos de faena categoría I, hasta alcanzar al menos 25 % del total de faena.
Con plazo al 30 de abril de 2018 se debe alcanzar a 75 %, y plazo máximo al 31 de agosto de 2018 hasta llegar a 100 % del total de faena nacional.
Retiro de órganos y tejidos
El decreto comprende el retiro máximo de los siguiente órganos y tejidos del canal: grasa escrotal, exceso de grasa en el borde de la nalga de adentro siguiendo el contorno del músculo subyacente y asegurando que el músculo no quede expuesto, grasa de pliegue de la babilla a nivel de la cara medial del músculo cutáneo del tronco, caudal a la última costilla, asegurando que mantenga su inserción natural.
También comprende el rabo y grasa que rodea la unión sacro-coccígea, grasa del canal pelviano, riñones y grasa de riñonada, médula espinal, pilares del diafragma (entraña gruesa), tejido conectivo elástico del diafragma (tela de la entraña), exceso de grasa de pecho. Grasas intratorácicas, grasas de entrada de pecho a nivel de la primera costilla y eliminación de coágulos y materias extrañas en zona de degolladura.
Vía Presidencia de la República
