Por Alejandro Prieto
Montevideo, 25 ago (EFE).- Introducido en el Río de la Plata por los inmigrantes genoveses que llegaron en el siglo XIX, la travesía del fainá como plato saciador del hambre de aquellos navegantes en apuros que devino en clásico de pizzerías atraca hoy en el lustroso puerto de la gastronomía gourmet uruguaya.
Cuenta la leyenda que, en medio de una tormenta y a bordo de alguno de los navíos genoveses que surcaban el Mar de Liguria tras la derrota a Pisa en la Batalla de Meloria de 1284, una bolsa de garbanzos volcó y el agua salada hizo de ellos una pasta a la que, ya seca, los marinos recurrieron para saciar su apetito.
De la orilla al orillo
Así, cuenta a la Agencia EFE el chef uruguayo Fabián Bermúdez, habría surgido la preparación que en genovés se denominó ‘fainá’ y en italiano ‘farinata’ y que, más allá de la eterna duda sobre la veracidad de esa historia, según el antropólogo Dario Caccamisi, figura en un edicto italiano que regula su técnica de producción en 1477.
En principio considerada «comida de pobres», la fainá genovesa, dice el italiano, se difundió entre los ligures y otros «tanos» antes de desembarcar con los emigrantes a Argentina y Uruguay, donde hoy lo llaman «el fainá».
En Montevideo fueron los hermanos Guido, fundadores de la empresa Molino Guido, los que empezaron a vender en 1915 la mezcla de harinas de garbanzo y trigo con la que se hacía y vendía, promocionado en las calles por «los fainaseros» vestidos de blanco con un pañuelo rojo y la bandeja sobre la cabeza.
«Se empieza a hacer popular en todas las pizzerías, hasta el punto de que hoy en día que no hay una en la que no se haga un fainá», acota Bermúdez sobre cómo devino un inseparable acompañante de la pizza en bares y restaurantes del país.
En plenos preparativos, el gerente comercial de Molino Guido, Fabrizzio Nocelli, destaca cómo desde 2007 el fainá tiene su propio día en Uruguay, pues, coincidiendo con el aniversario del negocio, el 27 de agosto fue declarado ‘Día del Auténtico Fainá’.
Para este año el festejo trae varias actividades, con el lanzamiento de una encuesta nacional donde, adelanta, 400 personas ya dijeron comerlo más solo que «a caballo» sobre la pizza, y preferir el «de orillo», fino y crocante del borde de la asadera.
«Los datos no nos sorprenden, el de orillo siempre fue ganador», apunta Nocelli.
Uruguayo y gourmet
«Nosotros nos sentimos identificados cuando vamos a ver un partido de fútbol, que nos juntamos con amigos en una pizzería y pedimos ese fainá», dice Bermúdez, para quien es parte esencial de la «identidad» del país, como pueden serlo el mate, el dulce de leche o el asado.
De hecho, indica Nocelli, la mezcla de fainá es de los productos «que más extrañan» los uruguayos en el extranjero junto con la yerba y el dulce.
Para Bermúdez, que prepara un curso inédito sobre fainá en la academia ‘Orillo’ de Molino Guido, «no hay un uruguayo que no haya intentado hacer fainá» y eso hace que el foco vaya por enseñar a darle un toque gourmet que, dice, ya usan en su «tapeo» varios restaurantes y es parte de la oferta de su foodtruck ‘Fainá & Co’.
Más allá de la pimienta con que se lo suele condimentar para un «contraste de sabor», estima que su «versatilidad» es tal que se puede jugar con «toppings» como burrata, mortadela con pistacho o pesto de tomates secos con almendras.
«A mí me gusta mucho la combinación con hongo y cebolla, algo típico, pero también va en la persona, hay quienes no son tan arriesgados y prefieren mantener lo clásico», puntualiza quien añade que el curso tendrá «tips» sobre la elaboración, para la cual la temperatura es «importantísima» tanto en el horno a leña como en el doméstico.
«Es un plato muy versátil, saludable, fácil de hacer, económico, entonces creo que eso es lo que permite que haya ido creciendo», opina Nocelli, en tanto el chef matiza que, por ser, aunque «equilibrado», «aceitoso» hay que cuidar la porción.
«Yo diría que, en sus proporciones, consumir fainá es muy positivo», redondea quien invita a los que quieran festejar su día degustándolo.
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