El cocinero Hugo Soca estuvo de visita por Carmelo con su programa «De la Tierra al Plato», un programa que se presenta como un homenaje al productor rural que está de sol a sol durante todo el año trabajando en su huerta.
Con Hugo estuvimos previo a realizar una parte de su programa, que va por Canal 4; en Bodega El Legado. La tarde avanzaba rápidamente en ese hermoso lugar de Colonia Estrella donde sin lugar a dudas en ese instante se encontraban gente apasionada por lo que hace.
¿Hugo cuál es primer plato que registras en tu memoria?, vayamos a tu infancia.
Los dulces. Más que pensar en sabores salados me vienen los dulces, el de higo, el de zapallo en cubos. Eran dulces que se hacían mucho en mi casa en grandes cantidades para guardar durante todo el año. Había una cocina a leña, recuerdo que lo cocinaban durante horas.
¿Y si pensamos en un plato?
Y la olla. El sabor de la olla. Hoy estuve haciendo un guiso de cordero que el sabor y el aroma era como la comida de antes. Ahora aquí en El Legado voy hacer una clásica lengua a la vinagreta. Voy a cocinar unos bifes a la cacerola. Voy a sabores de olla que los asocio con mi infancia.
Tus orígenes son en el campo ¿cómo eran esos tiempos?
Me críe en el campo en el Paraje Petrona Fontes de Bonilla, cerca de Pan de Azúcar. Fui a la escuela rural, iba a caballo. Vivía en tiempos donde no se iba mucho a la ciudad, solo a comprar ingredientes básicos. En casa se hacía la faena, chacinados, la salsa de tomate, todos los dulces. Guardábamos en galpones, secábamos los chorizos al aire libre, ordeñábamos las vacas, hacíamos queso.
¿Cómo eras cuando niño?
Muy inquieto y siempre pensando irme del campo en la búsqueda de intentar lo que quería ser. Lo que no sabía es que mi profesión la tenia frente a mi.
¿Cuándo descubrís eso?
A los veinte años. Pero yo a las 14 años ya cocinaba. En casa era normal hacer el desayuno, almuerzo y cena, lo hacía porque me nacía, pero desconocía que esa era mi profesión. Estaba haciendo lo que luego me dedicaría de por vida. Cuando terminé el liceo pensé hacer odontología. Antes la cocina no se veía como profesión y estaba el mito que estudiando cocina te morías de hambre.
¿Con qué edad te vas de tu terruño?
Con unos 18 años me fui a la Facultad de Odontología en Montevideo y me di cuenta que eso no quería. Así empecé a estudiar técnicas de cocina.
¿Tuviste un maestro?
Admiro a muchos cocineros pero no se si tomarlos como «maestros». Para mi el maestro es el señor, la vecina, que trasmite por medio de su sabiduría y experiencia. Ningún maestro te va enseñar hacer chacinados caseros. Es muy difícil que te trasmita el sabor de una faena o el sabor de una abuela que hace dulces caseros. Esos secretitos son difíciles que te los enseñen maestros.
¿Por qué se ha ido perdiendo esa cultura de cocinar diariamente?
La adrenalina diaria. El ensuciar cosas da pereza. En mi cocina trato de mostrar una forma de cocinar fácil y rápidamente. Ensuciar lo menos posible. Dando tips en la preparación.
Tu mirada en la cocina va dirigida al campo ¿por qué?
Cuando tuve la posibilidad de hacer un programa en televisión, recordé que tuve mi origen como productor rural, se trabajaba la tierra con bueyes y eso lo vendíamos en la feria de Maldonado. Siempre dije que nadie sabía el sacrificio del productor rural. Trabajar la tierra. No hay licencias ni días libres para las plantas porque ellas necesitan del agua, el sol y su tierra carpida.
¿Qué influencia tiene la gastronomía en la cultura uruguaya?
El uruguayo es apegado a todo, incluso a los recuerdos. Hoy los esmaltados están de modo pero en casa se usaba desde siempre. En tiempos que iban los gitanos al campo y a veces no había plata para comprarle las ollas y hacíamos trueque con quesos. Tenemos ciertos recuerdos dormidos, a veces está bueno traerlos.
¿Existen platos de origen indígena en el Uruguay?
No. Somos descendientes de italianos y españoles, nuestra cocina es típica no autóctona.
Los que hacen cosas siempre descubren algo ¿qué descubriste tu?
Historias interesantes y productos que desconocía como el kiwi, la producción de maní, productores de granada. Me sorprende la calidez de la gente. Una vez visité a un productor y no hablaba mucho. Al tiempo me escribió la señora contándome que él estaba al borde del suicidio porque su quinta no funcionaba. Hoy sus productos son un éxito y eso fue gracias a que con el programa mostré lo que él hacía. Yo desconocía que cuando estuve hacía una semana había intentado suicidarse. Cuando te enteras que pudiste sacar a alguien de esa depresión y salvarle la vida no tiene precio.
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